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<p><b>Agar</b> (aus dem Indonesischen/<a href="Malaiische_Sprache" title="Malaiische Sprache">Malaiischen</a>), auch <b>Agar-Agar</b>, <i>Agartang</i>, <i>Kanten</i> (<span style="font-style:normal;font-weight:normal"><a href="Japanische_Sprache" title="Japanische Sprache">japanisch</a></span> <span lang="ja-Jpan" class="Jpan" style="font-style:normal">寒天</span>) oder auch <i>Chinesische</i> bzw. <i>Japanische <a href="Gelatine" title="Gelatine">Gelatine</a></i> genannt, ist ein <a href="Galactose" title="Galactose">Galactose</a>-<a href="Polymer" title="Polymer">Polymer</a> (ein <a href="Polysaccharide" title="Polysaccharide">Polysaccharid</a>), das <a href="Gelee" title="Gelee">Gallerte</a> bilden kann. Die Grundeinheiten des Agars sind <a href="Agarose" title="Agarose">Agarose</a> und sulfatiertes <a href="Agaropektin" title="Agaropektin">Agaropektin</a>.

</p><p>Agar wird aus den <a href="Zellwand" title="Zellwand">Zellwänden</a> einiger <a href="Algen" class="mw-redirect" title="Algen">Algenarten</a> (vor allem <a href="Rotalgen" title="Rotalgen">Rotalgen</a>, wie <i>Gracilaria</i>-, <i>Gelidiopsis</i>-, <i><a href="Gelidium" title="Gelidium">Gelidium</a></i>-, <i>Hypnea</i>- und <i>Sphaerococcus</i>-Arten), hauptsächlich aus <a href="Ostasien" title="Ostasien">Ostasien</a>, hergestellt. Ähnlich ist „Funori“ aus verschiedenen Algen wie <i>Gloiopeltis furcata</i> oder <a href="Glutinleim" title="Glutinleim">Stör-</a> und Fischleim. Allerdings werden diese Klebstoffe im Gegensatz zu Agar nicht als Lebensmittel verwendet.

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Eigenschaften">Eigenschaften</h2></div>

<p>Agar ist geschmacksneutral und für die meisten Mikroorganismen unverdaulich. Es ist ein sehr gutes und thermisch relativ stabiles <a href="Geliermittel" title="Geliermittel">Geliermittel</a>. Schon eine Konzentration von 1 g/kg, aufgelöst in heißem Wasser, reicht für ein elastisches, ausreichend mechanisch stabiles, aber nicht zu festes <a href="Gel" title="Gel">Gel</a>. Ein halber Teelöffel ist in Bezug auf die Gelierfähigkeit damit etwa so wirksam wie vier Blatt <a href="Gelatine" title="Gelatine">Gelatine</a>. Ein Agar-Nährmedium erstarrt zwar bei Abkühlung unter etwa 45 °C, wird aber erst bei Erhitzung über 95 °C flüssig.

Das Agar-Gel hat eine sehr dünne Schicht wässriger Flüssigkeit an der Oberfläche (durch <a href="Syn%C3%A4rese_(Physik)" title="Synärese (Physik)">Synärese</a> gebildet).

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Verwendung">Verwendung</h2></div>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="In_Lebensmitteln">In Lebensmitteln</h3></div>

<p>Agar wird als <a href="Verdickungsmittel" title="Verdickungsmittel">Verdickungsmittel</a> in Suppen, für Süßwaren und Eiscreme eingesetzt. In der EU ist es als <a href="Lebensmittelzusatzstoff" title="Lebensmittelzusatzstoff">Lebensmittelzusatzstoff</a> unter Nummer <i>E 406</i> zugelassen. Aufgrund des verhältnismäßig hohen Preises wird es jedoch relativ selten eingesetzt. Im Haushalt kann es als <a href="Veganismus" title="Veganismus">veganer</a> Ersatz für <a href="Gelatine" title="Gelatine">Gelatine</a> verwendet werden. Da <a href="Syn%C3%A4rese_(Physik)" title="Synärese (Physik)">Synärese</a> dabei in der Regel ausgesprochen unerwünscht ist, empfiehlt sich die Zugabe von <a href="Johannisbrotkernmehl" class="mw-redirect" title="Johannisbrotkernmehl">Johannisbrotkernmehl</a>.<sup id="cite_ref-1" class="reference"><a href="#cite_note-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> In <a href="Japan" title="Japan">Japan</a> und China wird Agar seit dem 17. Jahrhundert für die Zubereitung von Speisen eingesetzt, z. B. <a href="Tokoroten" title="Tokoroten">Tokoroten</a>-Nudeln.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> In Südostasien ist es fester Bestandteil der Küche. Es wird regional zur Zubereitung vielfältiger Süßspeisen verwendet, weil Gelatine unbekannt ist.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="In_den_Lebenswissenschaften">In den Lebenswissenschaften</h3></div>

<p>Der <a href="Deutsche" title="Deutsche">deutsche</a> Mikrobiologe <a href="Walther_Hesse" title="Walther Hesse">Walther Hesse</a> entdeckte 1881 die Vorteile von Agar als Geliermittel für Nährböden zur Kultur von Bakterien gegenüber denen mit <a href="Gelatine" title="Gelatine">Gelatine</a>. Er veröffentlichte dies 1884.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Der Vorschlag stammte von seiner Frau <a href="Fanny_Angelina_Hesse" title="Fanny Angelina Hesse">Fanny Angelina Hesse</a>, die Agar zur Herstellung von Fruchtgelee und Gemüsesülze verwendete. <a href="Robert_Koch" title="Robert Koch">Robert Koch</a>, den Hesse unmittelbar von seiner Entdeckung informierte, verwendete flach-runde Glasschalen aus Unterteil und Deckel, sogenannte <a href="Petrischale" title="Petrischale">Petrischalen</a>, und neben anderen Nährboden-Geliermitteln auch Agar-Agar.<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Ihm gelang daraufhin die Entdeckung des <a href="Tuberkelbazillus" class="mw-redirect" title="Tuberkelbazillus">Tuberkelbazillus</a>, über die er am 24. März 1882 berichtete.<sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>In der <a href="Mikrobiologie" title="Mikrobiologie">Mikrobiologie</a> wird fast ausnahmslos Agar als Geliermittel für <a href="N%C3%A4hrmedium" title="Nährmedium">Nährböden</a> zur Kultur von <a href="Mikroorganismen" class="mw-redirect" title="Mikroorganismen">Mikroorganismen</a> verwendet. Agar-Gele sind gegenüber der zur Sterilisation üblichen hohen Temperatur beständiger als Gelatine-Gele, die zudem bei höheren Bebrütungstemperaturen flüssig werden. Agar-Gel wird bei 95 °C flüssig, erstarrt aber beim Abkühlen erst wieder bei 45 °C. So ist die Zugabe von thermolabilen Stoffen vor dem Gelieren möglich. Da einige Mikroorganismen Gelatine verflüssigen können, ist dies ein weiterer Grund für die Nutzung von Agar.

</p><p>Die an der Gel-Oberfläche sich bildende dünne Schicht wässriger Flüssigkeit (<a href="Syn%C3%A4rese_(Physik)" title="Synärese (Physik)">Synärese</a>) erleichtert ein Gleiten fester Gegenstände auf der Oberfläche. Hierdurch wird auch die gleichmäßige Verteilung von Material mit einem gebogenen Metall- oder Glasstab (<a href="Drigalskispatel" title="Drigalskispatel">Spatel</a>) oder einer <a href="Impf%C3%B6se" title="Impföse">Impföse</a> aus Draht (meist Platin-Iridium-Draht) erleichtert.

</p><p>In der <a href="Molekularbiologie" title="Molekularbiologie">Molekularbiologie</a> wird Agarose als Matrix für die Auftrennung von Nukleinsäuren mittels <a href="Gelelektrophorese" title="Gelelektrophorese">Gelelektrophorese</a> verwendet.

</p><p>Agar in Gel-Form wird auch als Substrat für verschiedene Pflanzen zur Aufzucht in Laboren benutzt. Dabei zeigt sich im Vergleich zu anderen Geliermitteln, wie zum Beispiel Gelrite, dass diese Mittel bei der <a href="Kultivierung" title="Kultivierung">Kultivierung</a> keineswegs <a href="Inerte_Substanz" title="Inerte Substanz">inert</a> sind, sondern die <a href="Physiologie" title="Physiologie">Physiologie</a> etwa von Pflanzenzellkulturen beeinflussen.<sup id="cite_ref-Birgit_Hadeler_(1995)_7-0" class="reference"><a href="#cite_note-Birgit_Hadeler_(1995)-7"><span class="cite-bracket">[</span>7<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="In_der_Medizin">In der Medizin</h3></div>

<p>Aufgrund der Unverdaulichkeit wird Agar (in höherer Dosis als in Lebensmitteln) als <a href="Abf%C3%BChrmittel" title="Abführmittel">Abführmittel</a> eingesetzt, etwa im Arzneimittel <i>Agarol</i> von <a href="G%C3%B6decke_(Unternehmen)" title="Gödecke (Unternehmen)">Goedecke & Co.</a>, einer Emulsion aus Mineralöl, Agar-Agar und Phenolphthalein.<sup id="cite_ref-8" class="reference"><a href="#cite_note-8"><span class="cite-bracket">[</span>8<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-9" class="reference"><a href="#cite_note-9"><span class="cite-bracket">[</span>9<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> In Indonesien werden Agar-Agar positive Wirkungen gegen <a href="Diabetes_mellitus" title="Diabetes mellitus">Diabetes mellitus</a> und <a href="Herz" title="Herz">Herzerkrankungen</a> zugesprochen.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading3"><h3 id="Für_Verpackungen"><span id="F.C3.BCr_Verpackungen"></span>Für Verpackungen</h3></div>

<p>Im April 2016 erhielt das Designerkollektiv AMAM auf der Mailänder Designmesse Salone del Mobile den Lexus Design Award für das Projekt <i>Agar Plasticity</i>. Porös gefriergetrocknetes Agar-Gel wird als Polsterung – stückig oder als Formteil – in Versandverpackungen für zerbrechliche Waren verwendet und kann so Kunststoffe wie etwa Luftblasenfolie ersetzen, die in der „Biosphäre Meer“ nicht erwünscht sind.<sup id="cite_ref-10" class="reference"><a href="#cite_note-10"><span class="cite-bracket">[</span>10<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Bezugsquellen">Bezugsquellen</h2></div>

<p>Agar ist in großen <a href="Supermarkt" title="Supermarkt">Supermärkten</a>, <a href="Reformhaus" title="Reformhaus">Reformhäusern</a>, <a href="Bioladen" title="Bioladen">Bioläden</a> und Asia-Lebensmittelgeschäften erhältlich. Agar in reiner Form kann in <a href="Apotheke" title="Apotheke">Apotheken</a> erworben werden.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Alternativen">Alternativen</h2></div>

<p>Weitere Geliermittel, die aus Rotalgen gewonnen werden, sind <a href="Carrageen" title="Carrageen">Carrageen</a> und <a href="Furcellaran" title="Furcellaran">Furcellaran</a>. Letzteres wird auch als <i>Dänischer</i> oder <i>Ostsee-Agar</i> (Danish agar, Baltic agar) bezeichnet.

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<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-1"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-1">↑</a></span> <span class="reference-text"><cite style="font-style:italic">General Overview of Food Hydrocolloids</cite>. In: Wüstenberg, T. (Hrsg.): <cite style="font-style:italic">Cellulose and Cellulose Derivatives in the Food Industry: Fundamentals and Applications</cite>. Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. KGaA, Weinheim 2014, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>4</span>.<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Agar&rft.atitle=General+Overview+of+Food+Hydrocolloids&rft.btitle=Cellulose+and+Cellulose+Derivatives+in+the+Food+Industry%3A+Fundamentals+and+Applications&rft.date=2014&rft.genre=book&rft.pages=4&rft.place=Weinheim&rft.pub=Wiley-VCH+Verlag+GmbH+%26+Co.+KGaA" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://himmlischesuessigkeiten.blogspot.de/2013/06/tokoroten.html">Himmlische Süßigkeiten: Tokoroten</a> Rezept für Tokoroten, abgerufen am 20. Juli 2014.</span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text">W. Hesse: <i>Über die quantitative Bestimmung der in der Luft enthaltenen Mikroorganismen.</i> In: <i>Mitteilungen aus dem <a href="Kaiserliches_Gesundheitsamt" title="Kaiserliches Gesundheitsamt">Kaiserlichen Gesundheitsamte</a>.</i> Bd. 2, 1884, S. 182–207.</span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text">A. P. Hitchens, M. C. Leikind: <i>The Introduction of Agar-agar into Bacteriology.</i> In: <i>Journal of Bacteriology.</i> Band 37, Nr. 5, 1939, S. 485–493, <a class="external mw-magiclink-pmid" rel="nofollow" href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/16560221?dopt=Abstract">PMID 16560221</a> <a rel="nofollow" class="external text" href="http://jb.asm.org/cgi/reprint/37/5/485.pdf">PDF</a>.</span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="Gundolf_Keil" title="Gundolf Keil">Gundolf Keil</a>: <i>Robert Koch (1843–1910). Ein Essai.</i> In: <i>Medizinhistorische Mitteilungen. Zeitschrift für Wissenschaftsgeschichte und Fachprosaforschung.</i> Band 36/37, 2017/2018 (2021), S. 73–109, hier: S. 81.</span>

</li>

<li id="cite_note-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-6">↑</a></span> <span class="reference-text">Georg Räschemeyer <i>Frau Hesses Geheimrezept</i> in mare No. 140, Juni/Juli 2020, S. 84 ff</span>

</li>

<li id="cite_note-Birgit_Hadeler_(1995)-7"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-Birgit_Hadeler_(1995)_7-0">↑</a></span> <span class="reference-text">Birgit Hadeler, Sirkka Scholz, <a href="Ralf_Reski" title="Ralf Reski">Ralf Reski</a>: <i>Gelrite and agar differently influence cytokinin-sensitivity of a moss</i>. In: <i>Journal of Plant Physiology</i> Bd. 146, 1995, S. 369–371.</span>

</li>

<li id="cite_note-8"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-8">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://sammlung.dhmd.digital/object/0ee4061d-7b80-469a-92ba-ed3492c870b6"><i>DHMD - Sammlung Online.</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 5. Mai 2025</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AAgar&rft.title=DHMD+-+Sammlung+Online&rft.description=DHMD+-+Sammlung+Online&rft.identifier=https%3A%2F%2Fsammlung.dhmd.digital%2Fobject%2F0ee4061d-7b80-469a-92ba-ed3492c870b6"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-9"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-9">↑</a></span> <span class="reference-text"><i>Agarol.</i> In: <i>Münchener Medizinische Wochenschrift.</i> Band 95, Nr. 1, 2. Januar 1953, S. LXVII.</span>

</li>

<li id="cite_note-10"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-10">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://orf.at/stories/2334147/2334146/"><i>Ausgeploppt? Konkurrenz für die Knallfolie.</i></a> In: <i>orf.at.</i> 30. April 2016,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 15. März 2024</span>.</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AAgar&rft.title=Ausgeploppt%3F+Konkurrenz+f%C3%BCr+die+Knallfolie&rft.description=Ausgeploppt%3F+Konkurrenz+f%C3%BCr+die+Knallfolie&rft.identifier=http%3A%2F%2Forf.at%2Fstories%2F2334147%2F2334146%2F&rft.date=2016-04-30"> </span></span>

</li>

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Normdaten (Sachbegriff): <a href="Gemeinsame_Normdatei" title="Gemeinsame Normdatei">GND</a>: <span class="-print"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://d-nb.info/gnd/4260097-2">4260097-2</a></span> </div>

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